食品工場のHACCP記録｜温度計を撮ってAIで帳票化

手書きの加熱記録は、どこで時間を食っているか

時間を食っているのは、温度を測る瞬間ではありません。測ったあとです。

現場でメモした数字を事務所へ持ち帰り、決められた様式の帳票へ書き写す。数字が読めない、空欄がある、担当者の印が抜けている。

この差し戻しと清書が、毎日じわじわと時間を吸っています。検査のときは、指定された日の記録を綴じたファイルの束から探す作業も乗ります。

紙とペンを製造エリアへ持ち込むこと自体にも問題があります。HACCP（食品の衛生管理の手順を決めて記録する仕組み）の記録アプリを紹介するカミナシの記事に、こうあります。

濡れた手で触れば紙は破れ、洗浄工程の近くでは滲みます。ボールペンのキャップや紙片が製品に混入すれば、記録の問題ではなく製品事故です。記録をデジタルにする理由は、事務の効率だけではありません。

→ くわしくは「手書き伝票のAI-OCRは無料枠から｜始め方6手順」で解説しています。

スマホ記録に変えると、加熱工程の1日はどう変わるか

紙のときとスマホ入力のときで何が変わるかを比べます。After の列は、記録アプリ Platio（プラティオ）が公式ページで説明している機能をもとにしています。

効いているのは下の2行です。空欄が現場で止まれば、事務所での確認と差し戻しが無くなります。清書が消えるのは、その次の結果です。

自社に当てはめるときは、「今の帳票を、そのままの見た目で出せるか」を先に確認してください。検査で提出する様式が決まっている以上、ここが合わないと手直しが残ります。

空欄と清書は同じ問題の裏表です。入力の時点で必須項目を止めれば、後工程の確認作業がまとめて消えます。

温度計を撮るだけで記録できるのは本当か（当方の実演）

本当です。ただし「AIが読んで、人が確かめて、プログラムが書き込む」という3段の形で動かしたときの話です。

AppSheet活用の解説記事に、温度計を撮影すると生成AI（Googleの Gemini など）が数値を読み取る機能が載っています。読んだ数値は記録欄へ自動で入ります。

AIは API（他社のAIを自分のプログラムから呼ぶ窓口）経由で使います。本当に読めるのかを見せるため、当方は同じ仕組みを自分で作って試しました。

作ったのは、iPhone のアプリ1画面と、Googleスプレッドシートに付いている自動処理の仕組み（Google Apps Script）の受け口です。

どちらのプログラムも当方はAI（Anthropic社のClaude）に書かせました。半日かからず試作でき、外部に払った費用はAIの読み取り分だけです。

流れはこうです。温度計を撮る。写真が Apps Script へ送られ、AIが「27」のように数字だけを読んで返す。

画面に読み取り値が出るので、人が見て、違えば手で直す。「この値で記録する」を押すと、スプレッドシートに日付・温度・読み取り方法（AIか手入力か）・備考の1行が増えます。

試したのは食品工場ではなく、当方の作業場です。温度表示のついた鏡面の置き時計を温度計の代わりに撮りました。鏡面に周りの金具が映り込んでいて、読み取りにはむしろ不利な条件です。

安いモデルの読み違いは、全部「映り込みを小数点や数字と見た」ものでした（28の表示を22.8や38と読む）。写真を縮めて送るだけで正解率が上がり、上位モデルの費用も3分の1以下になりました。

今回の写真では1枚1.2円で5回中5回正解でした。実務で使う根拠は精度ではなく、人が確認する画面を挟む設計に置いています。

AIは加熱の良し悪しを判断していません。表示された数字を読んでいるだけで、基準を満たすかを決めるのは人です。

だから当方のアプリでも、読み取り値をそのまま保存せず、人が見て押す画面を1つ挟みました。手で直した値は「手入力」と記録されるので、AIの読み違いが月に何回あったかも数えられます。

スプレッドシートへの書き込みには通信の待ちが出ます。当方の実測では、記録ボタンを押してから行が増えるまで約2秒、写真の読み取りは約5秒でした。1件ずつ確認して記録する加熱工程なら気になりません。1日に何百件も続けて打つ、複数人が同時に書き込む使い方には向きません。その場合はデータベース（大量の記録を高速に読み書きする専用の保管庫）のほうが速いので、設計の段階でそちらを選びます。

どこにAIを使い、どこに使わないか

上の実演がそのまま答えです。任せる先を3つに分けます。

1. AIに任せると効くところ
   温度計の表示を撮影して数値を読み取る作業。手入力の打ち間違いが減り、写真が実測の証拠として残ります。
2. プログラムに任せるところ
   日付と担当者の自動記録、必須項目のチェック、様式どおりの帳票出力、月ごとの集計。決まった処理なので、毎回同じ結果が返るプログラムの仕事です。
3. 人が決めるところ
   加熱が基準を満たしているかの判定、逸脱したときの製品の扱い、記録項目をどう統一するか。ここは人の責任で決めます。

数える、合計する、基準値と比べて判定する作業をAIにやらせないでください。当方の実務では、AIに文字数を数えさせても正確な値が返らないことが分かっています。モデルの優劣ではなく役割分担の問題で、数える処理は数式やプログラムに任せるのが確実です。

もう1つ効くのが、AIに道具そのものを作らせる形です。当方の実演でも、画面と受け口のプログラムはAIに書かせました。

あとの「いちばん大変なのは、記録の形をそろえる作業」の節でも、各ラインの帳票項目をAIに渡して「同じ意味の項目をまとめ、名前の候補を出して」と頼めば、たたき台が出ます。最後に決めるのは人ですが、白紙から会議を始めるより早く進みます。

既製の記録アプリは月額いくらか

自作せず既製の記録アプリを使う道もあります。公式サイトの料金（2026年9月時点・税別）と特徴を並べます。プランや条件は変わるので、契約前に最新の記載を確認してください。

年間3650円（税別）や月額5,000円という価格帯から始められる選択肢が実在します。加熱記録のデジタル化は、数百万円を用意しないと始まらない投資ではありません。

一方で、指定様式の帳票出力まで求めると月額5万円台になる製品もあります。何を出したいかで金額の桁が変わります。

帳票の出し方は製品で違います。Platioは蓄積した記録を指定様式のExcel帳票として出力でき、フォーマットを登録しておけば同じ見た目で出せます。

ただしBasicプラン以上とされているので、「帳票出力が含まれるプランはいくらか」で比べてください。

HACCPROは専用クラウドで一括管理し、CSVでダウンロードします。紙帳票をそのままソフトにしたような感覚で操作できるとされており、パソコンに慣れていない現場では候補になります。

費用を左右するのは、記録する拠点と工程の数、帳票出力が要るかどうか、温度センサーを使うかどうかの3つです。

センサーが向くのは、温度を測るために誰かがわざわざ歩いている工程です。サトーのHACCP CLOUD導入事例（株式会社ヤオコー）が分かりやすい例です。

物流センターで1日3回の巡回による温度記録が、デジタル化により人を介さないデータ取得に変わりました。

巡回作業が不要となり、人的ミスや人手不足の解決につながったと報じられています。作業のついでに温度計を当てる加熱工程は、スマホ入力から始めるほうが投資と効果が合います。

温度や機械の稼働をセンサーで取り、グラフで見る仕組みを小さく試す方法は、機械の稼働や温度をグラフで見る｜小さく始めるIoTで扱っています。

→ くわしくは「AI導入費用は月1万円から｜3タイプ別の内訳」で解説しています。

いちばん大変なのは、記録の形をそろえる作業

ここが本題です。ツール選びより前に、必ず引っかかる工程があります。

当方自身の運用で、複数の拠点・部署のデータを扱った経験があります。いちばん大変だったのは、システムを組むことではなく、ばらばらの形で置かれたデータを1つにまとめる作業でした。体感では、プログラムを組んでシステム化するよりも大変です。

食品工場の記録に置き換えると、こういう形で現れます。

• ラインごとに帳票の項目名が違う（「加熱温度」「品温」「中心温度」）
• 単位や桁の書き方が違う（85／85.0／85℃）
• 担当者欄が印鑑のところと氏名記入のところがある
• 一部はExcelで管理されているが、拠点ごとに列の並びが違う

当方が見てきた複数拠点のデータでは、紙しかないところより「デジタルだけどバラバラ」のほうが多いのが実感です。Excelがあるから移行は楽だろう、とはなりません。項目名も並びも違う表は、そのままでは1つの記録として集計できないからです。

当方の経験では、表記ゆれ・重複・欠損が多いと、整えるだけで数週間かかることがあります。小さく始めれば済む工程ではありません。

この作業は現場の担当者だけでは終わりません。「うちはこの項目名・この単位で記録する」という、会社全体としての意思決定が要ります。ライン長ごとの判断に任せると、集めても1つの表になりません。

社長が決めるか、社長が決めた人に権限を渡すかのどちらかです。ここを越えると、複数拠点の加熱記録を同じ様式で見比べられるようになります。デジタル化の効果が出るのは、この先です。

加熱記録をスマホ化する5つのステップ

1. 対象を1ラインの加熱工程だけに絞る
   記録の枚数が多い1ラインを選びます。加熱工程は温度と時間という数値が中心で、記録項目が明確なので最初の対象に向いています。
2. 今の帳票の項目を1枚の表に写す
   項目名・単位・記入者・記入タイミングを1枚の表にします。ここで前の節の食い違いが全部見えます。名前が割れている項目はこの時点で1つに決め、文書にしてライン長へ共有します。
3. 入力必須の項目を決める
   空欄のまま登録できない項目を、自社の帳票のうち検査で必ず見られる項目から選びます（加熱温度・加熱時間・確認者など）。増やしすぎると現場が止まるので、最初は少なくし、運用しながら増やします。
4. しばらく紙と並行で走らせる（たとえば2週間）
   同じ内容を紙とスマホの両方に記録します。手間は一時的に増えますが、入力漏れが出る時間帯や、手袋のままだと押しにくいボタンがここで分かります。並行した分を突き合わせ、検査で提出する様式と社内の衛生管理手順に必要な項目がそろっていれば紙を止めます。
5. 帳票出力を検査の様式に合わせる
   実際に1か月分を出力し、これまでの帳票と並べて欠けている欄が無いかを見ます。ここが合えば清書は完全に無くなります。

よくある質問

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執筆・監修

大平 — ジッソウLAB代表

中小企業の業務改善・メルカリ物販、中古PC販売の実務経験を活かし、現場目線でAI活用を検証・発信